Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con fegati di polli, o di pesci. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci delle Ostriche imbianchite nella loro acqua, condite con pepe schiacciato; aggiustatele dentro le cassettine con il loro condimento, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, o olio del condimento delle Ostriche; fate prendere colore al forno, e servite con sopra sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro. Se volete, le potete apprestare anche senza farsa, mettendo soltanto nel fondo delle cassettine un poco del condimento delle erbe trite, e mollica di pane grattata.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 13. e Tom. V. pag. 4. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
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. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
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delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
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Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
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, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di spinaci pag. 182.
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, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
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picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un
Intagliate le Rape a guisa di lumache, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Nel momento di servire fate una Salsa bianca, come quella delle coste suddette poneteci le rape ben scolate dal bianco, fate dare un bollo e servite con un pizzico di capperi fini interi un pochino di mostarda, ed un filetto di aceto, o sugo di limone.
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momento di servire fate una Salsa bianca, come quella delle coste suddette poneteci le rape ben scolate dal bianco, fate dare un bollo e servite con un
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
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'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
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pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
L'Apicio moderno VI
punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
L'Apicio moderno VI
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
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bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
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fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno VI
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi.
L'Apicio moderno VI
, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con fegati di polli, o di pesci. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci delle Ostriche imbianchite nella loro acqua, condite con pepe schiacciato; aggiustatele dentro le cassettine con il loro condimento, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, o olio del condimento delle Ostriche; fate prendere colore al forno, e servite con sopra sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro. Se volete, le potete apprestare anche senza farsa, mettendo soltanto nel fondo delle cassettine un poco del condimento delle erbe trite, e mollica di pane grattata.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12. e Tom. V. pag. 22. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
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, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
L'Apicio moderno VI
delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
L'Apicio moderno VI
, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di Spinaci pag. 191.
L'Apicio moderno VI
, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 186. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un
Intagliate le Rape a guisa di lumache, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 187. Nel momento di servire fate una Salsa bianca, come quella delle coste suddette poneteci le rape ben scolate dal bianco, fate dare un bollo e servite con un pizzico di capperi fini interi un pochino di mostarda, ed un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
momento di servire fate una Salsa bianca, come quella delle coste suddette poneteci le rape ben scolate dal bianco, fate dare un bollo e servite con un
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 186. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
L'Apicio moderno VI
pag. 186. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Levate le coste più grosse ad un Cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Ca.
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
L'Apicio moderno VI
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela
Antrè = Dopo che il Baccalà sarà cotto all'acqua senza bollire, dividetelo a scaglie. Abbiate della panna di latte fresca, passatela al srtaccio in una cazzarola, ponetela sopra il fuoco, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate spuntare a bollire, muovendo con una cucchiaja di legno. Quando averà bollito un poco poneteci il Baccalà, amescolate, e levate dal fuoco. Abbiate del riso cotto col latte, un pezzo di butirro, condito con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e denzo, come per un Sortù. Dirizzate una cassa di Pasticcio di pasta brisè, d'una grandezza proporzionata al Baccalà, con porzione della Salsa, continuate così suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà pieno, terminando col riso, poneteci sopra de' pezzetti di butirro fresco, coprite il Pasticcio con la sua pasta, guarnitelo come gli altri, doratelo, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo subito. Se non volete dirizzare il Pasticcio, formatene un Timballo in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
spuntare a bollire, muovendo con una cucchiaja di legno. Quando averà bollito un poco poneteci il Baccalà, amescolate, e levate dal fuoco. Abbiate del riso
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
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fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
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Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
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V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
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All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Accademia della crusca